Risotto al nero di seppia

Innanzitutto bisogna pescare le seppie e questo diamo per scontato che sappiamo farlo.

Poi bisogna essere esperti nel togliere alla seppia il nero che è situato internamente, alla fine del corpo (parte a punta nella parte inferiore e finale dell’animale). E' operazione che richiede una certa pratica che si acquisisce solo con l'esercizio.

Prima di pulirla dalla pelle e dagli interni, bisogna aprire la seppia fino alla fine solo da quella parte, facendo attenzione a tagliare solo la polpa bianca e non anche gli interni, altrimenti si rischierebbe di forare il sacchetto che contiene il prezioso liquido nero.

Una volta tagliata, vedremo che c’è un filettino nero attaccato alle interiora, quasi al centro del corpo. Bisogna prenderlo delicatamente e tirarlo verso l’alto, tenendolo sempre leggermente in tiro, e tagliare con un coltello affilato o con forbici entrambi i lati dove è legato il sacchetto facendo sempre molta attenzione a non intaccare il filetto di nero che porta alla sacchetta dove è contenuto il liquido, così che uscirà tutto intero senza perdere una goccia. Tenendo sempre il filetto stretto tra le dita, arrotolatolo con uno stuzzicadenti fino al sacchetto, di modo che non faccia uscire il nero. Altrimenti, se ne avete la possibilità, fatevi aiutare per legarlo con del filo di cotone.

(video estrazione nero di seppia)

Col nero di seppia, si possono preparare delle ottime fettuccine per le quali abbiamo già pubblicato la relativa ricetta ma il modo più classico di utilizzarlo è quello di prepararci il risotto.

Mettete a soffriggere a fuoco basso in olio d'oliva uno spicchio d’aglio e mezza cipolla.

Come prenderanno colore asportate l'aglio, quindi aggiungete le seppie pulite, spellate e tagliate a listarelle, condite con del sale ed un peperoncino rosso e piccante.

Dopo pochi minuti bagnate con un bicchiere di vino bianco. Come sarà evaporato, aggiungete il nero estratto dalle seppie, un paio di mestoli di acqua calda, coprite e fate cuocere le seppie fino a farle diventare tenere.

Aggiungete il riso (della qualità più adatta alla preparazione dei risotti) e fatelo insaporire. Portatelo a cottura aggiungendo un pò alla volta del brodo di pesce che terrete sempre caldo su un altro fuoco. Girate costantemente il riso ad evitare che si attacchi alla pentola.

Spengete il fuoco col riso al dente e lasciatelo riposare qualche minuto, quindi aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo e portate a tavola.

Buon appetito.

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Risotto al nero di seppia